微波在干果焙烤中的應(yīng)用

干果的焙烤作為休閑食品已深受市場(chǎng)歡迎，新產(chǎn)品層出不窮，但傳統(tǒng)的鐵鍋、恒溫干燥箱、紅外烤箱等工藝手段制作的干果，往往品質(zhì)受影響，衛(wèi)生指稱(chēng)：營(yíng)養(yǎng)成份和口感也難以滿(mǎn)足人們?nèi)找嫣籼薜剡x擇，在如今激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中；如默守陳規(guī)，將有被淘汰之憂(yōu)，而企業(yè)要發(fā)展，硬件就以需先行一步，近上臺(tái)階。 近年來(lái)，微波在干果焙烤上正被廣泛用于瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果類(lèi)的焙烤，以及花生、板栗的脫皮，與傳統(tǒng)制作方式相比，微波培烤的干果香脆可口、顆粒膨化飽滿(mǎn)、色澤自然、外形美觀(guān)、且具有消毒滅菌作用，板大的改善生產(chǎn)環(huán)境，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)、產(chǎn)品上檔次的理想選擇。

一、微波焙烤的特點(diǎn)

1、能量轉(zhuǎn)換效率高，加熱速度快

因微波的選擇性加熱特點(diǎn)(即微波的熱效應(yīng))，微波直接對(duì)物料介質(zhì)進(jìn)行加熱，加熱器箱體本身不吸收能量，能量能充分得到利用，其電熱轉(zhuǎn)換效率一般在70%以上。比常規(guī)方法提高效率2～5倍。而微波的穿透性能可使物料介質(zhì)表面和內(nèi)部同時(shí)被加熱，這是常規(guī)方法無(wú)法相比的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，達(dá)到快速加熱目的。

2、具有膨化作用

微波的穿透性和迅速加熱效果，使物料內(nèi)部水分子迅速汽化，實(shí)現(xiàn)膨化效果。無(wú)殼瓜子可膨化1-2倍，膨化率在98%以上，膨化均勻飽滿(mǎn)，質(zhì)量好。

3、低溫殺菌、營(yíng)養(yǎng)成分損失少

微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進(jìn)行的，相比常規(guī)的溫度殺菌能在較低的溫度和較短的時(shí)間內(nèi)獲得滿(mǎn)意的消毒滅菌作用。數(shù)據(jù)表明：微波對(duì)大腸桿菌等有明顯的殺滅作用，一般殺菌溫度在75～80℃，處理時(shí)間在3～5分鐘；營(yíng)養(yǎng)成分能最大限度的得到保持，如果蔬的維生素C常規(guī)熱處理保留46～50%，微波則能達(dá)到60～90%；維生素A保持58%，而微波處理則到84%，并且不影響原有風(fēng)味。微波工藝是果蔬食品深加工、獲得綠色食品的良好手段。

4、使用操作方便

微波功率和傳送帶速度均可無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)。微波功率可從零至額定值平滑的連續(xù)調(diào)節(jié)。便于生產(chǎn)工藝的調(diào)節(jié)，控制產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)。適應(yīng)不同食品工藝規(guī)范的需要。微波加熱不存在熱慣性，可即開(kāi)即停，易于控制。設(shè)備質(zhì)量可靠，自動(dòng)化程度高，操作人員只需2～3人。

5、改善生產(chǎn)環(huán)境

微波設(shè)備無(wú)余熱輻射、無(wú)粉塵和噪音污染。極大地改善了生產(chǎn)環(huán)境，易于實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生的生產(chǎn)要求。

二、主要技術(shù)參數(shù)

1、微波功率： 0-40(連續(xù)可調(diào))

2、輸入視在功率： <75Kw

3、傳送帶速度：

150kg/ h m / min

4、生產(chǎn)能力： 0.4-4

5、整機(jī)尺寸： 長(zhǎng)×寬×高=20 m×2.5m×1.7m

三、微波焙烤無(wú)殼瓜子實(shí)例

無(wú)殼瓜子的微波加工工藝流程方框圖：

瓜子篩選 清洗→料煮 一甩干一微波焙烤

包裝 一 冷卻 一 噴香料 一 微波膨化

各道工序的工藝要求：

1、首先用篩選機(jī)對(duì)瓜子進(jìn)行等級(jí)篩選，剔除不合格瓜子和雜物。

2、用清水漂洗。時(shí)間越短越好，盡量縮短清洗時(shí)間，只要達(dá)到去除泥渣和癟粒即可，一般控制在3分鐘以?xún)?nèi)。

3、料煮時(shí)間長(zhǎng)短依料水濃度、溫度和口感需要而定，一般在30分鐘左右。

4、甩干瀝除水分有利于提高微波產(chǎn)量。

5、微波功率的控制要與傳輸速度、瓜子鋪設(shè)厚度、瓜子干濕度相協(xié)調(diào)。在傳輸速度加快或厚度鋪厚時(shí)，都要增加微波功率；反之則減小功率。調(diào)整工藝是否恰當(dāng)，簡(jiǎn)捷方法是觀(guān)察瓜子膨化率。一般第一臺(tái)微波處理后的瓜子膨化率在10～20%；第二臺(tái)將膨化率提高到98%以上。

四、案例

自88年甘肅武威首次應(yīng)用微波在無(wú)殼瓜子焙烤后，前后有深圳南威、黑龍江訥河、內(nèi)蒙、蘭州等單位使用，企業(yè)效益明顯。深圳南威公司92年購(gòu)置WX40L-7型設(shè)備，投產(chǎn)半年即收回全部投資，至今仍運(yùn)行良好。瓜子膨化率高達(dá)98%以上，營(yíng)養(yǎng)成分(維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)等)損失少、香味濃厚、口感酥脆、外觀(guān)色澤保持原質(zhì)、表皮綠膜完整，加工質(zhì)量明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方法。提高了產(chǎn)品檔次，有很好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，徐州維維集團(tuán)用微波焙烤花生，自95年采用我公司WX40L-8型微波設(shè)備以來(lái)，其下屬5家分廠(chǎng)先后引進(jìn)，產(chǎn)量提高、能耗降低、產(chǎn)品質(zhì)量得到改善。97年開(kāi)封采用WX60L-5型微波設(shè)備同樣進(jìn)行花生焙烤；而浙江采用WX20L-6型微波設(shè)備進(jìn)行板栗脫皮；山東招遠(yuǎn)采用WX20L-7型微波設(shè)備進(jìn)行杏仁膨化干燥等等，應(yīng)用皆有良好的經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展前景，是替代原有傳統(tǒng)老工藝、推動(dòng)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步、提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和經(jīng)濟(jì)效益的明智選擇。